Alpe Waira | Käserei

Die Produktion von Käse ist ein Handwerk, das neben viel Fachwissen auch jede Menge Fingerspitzengefühl, Präzision und Erfahrung voraussetzt. Dabei wird vieles noch genauso gemacht, wie schon vor vielen hundert Jahren.

Uns ist es wichtig die Tradition weiterzuführen und mit möglichst einfachen Mitteln aber absoluter Hygiene und Sorgsamkeit feinste Produkte herzustellen. So werden die Kannen mit der gekühlten Abendmilch und der frischen Morgenmilch von Hand in das Kupferkessi geleert und langsam über dem offenen Feuer erhitzt. Hat die Milch die gewünschte Temperatur erreicht werden sogenannte Milchsäurebakterien beigefügt welche unteranderem für den späteren Geschmack des fertigen Käses verantwortlich sind.

Mit der Zugabe des Labs wird die Milch innert einer halben Stunde puddingartig dick. Nun wird sorgfältig von Hand mit der Harfe der Bruch gemacht und die Gallerte so lange zerschnitten bis die gewünschte Bruchkorngrösse erreicht ist. Dabei tritt die Molke aus den Bruchkörner. Nun wird der ganze Bruch auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Dabei darf die Masse nicht zu schnell oder zu langsam erhitzt werden. Deshalb wird mit einem Thermometer die Temperatur gut überwacht und bei Bedarf wird wieder ein Holz nachgelegt oder das ganz Kessi vom Feuer gezogen. Beim Alpkäse zum Beispiel erwärmen wir den Bruch auf 42°C. Danach wird der Bruch ausgerührt, bis das Korn die gewünschte Konsistenz hat. In diesem Fall darf der Käseteig richtig knirschen zwischen den Zähnen, dann kann mit dem Käse ausziehen begonnen werden. Dabei wird mit einem Leinentuch, dass zwischen die Zähne gespannt wird, soviel Bruch wies für einen einzelne Käselaib braucht, rausgezogen und in die Form gefüllt. So wird jeder Käse Form für Form gefüllt, danach gepresst und gut warmgehalten.

Bis zu 6-mal am Tag wird dann der Käse gewendet damit die Molke gleichmässig austreten kann. Am nächsten Morgen kommen die Käse dann für einen Tag ins Salzbad bevor sie dann die nächsten paar Wochen oder gar Monate im Käsekeller gepflegt werden. Selbstverständlich werden unsere Käse ebenfalls von Hand und mit viel Liebe geschmiert. Durch diese traditionelle Herstellung und durch die viele Handarbeit entstehen ehrliche und gesunde Produkte.